Pierogi ピエロギ
Eastern European Dumplings filled with potatoes and cottage cheese
in a bacon and sour cream sauce.
TAFE付属のレストランでPierogi料理の責任者になった僕のピエロギに対する気持ちを残しておきたいと思い作ったページです。
4週間作り続けて、自分なりにこだわりが出来ました。言葉で書ききれないけど、参考にしてください。
日本で、調理の経験が無いので、日本語での料理用語のボキャブラリーが無く、役を探すのも大変なんで、そのまま英語で書いている所もあります。
わかりずらいかもですが、うまく解釈して読んでください。
ピエロギとは何か？
TAFEのレストランでは、東ヨーロッパのdumplings（餃子もその一つ)と言うことだが、もう少しwebで調べてみようと思い、探してみると、
どうやらポーランドの庶民料理で、ポーランドでは何処でも買えたり、食べたりする様だ。
日本の餃子と比べると皮が厚く、中の具も、今回のチーズ入り以外にも、肉入りや塩漬けキャベツ入り等々、色々とバリエーションがあるようだ。
日本の餃子と違い、具にニンニクは使わない。（よって、日本の餃子のように美味いけど、食べるときを選ぶ必要なし) これを茹でて食べる。
現在、愛知でやっている万博のポーランド館(パビリオン)内のレストランでも出されているらしく、日本人にも非常に受けがいいようだ。
（実際、僕は毎回、味見がてら食べてるけど、何度食べても美味しい、好きな味でした。）
レシピ
材料： 25人分（少人数の場合は、それぞれ5分の1の量で作成してみてください）
生地…･･・小麦粉875g ・玉子2.5個 ・水 適量
詰め物…・ジャガイモ2kg ・コテージチーズ（cottage cheese）1kg ・玉ねぎ 4個
・バター250g ・塩 適量 ・胡椒 適量 ・卵白（2個分ほど）
ソース…・ベーコン500g ・玉ねぎ2,3個
・サワークリーム（sour cream）300g ・フルクリーム(thickened cream) 200g
必要な道具：
ちょっと特殊なものだと
pastry machine, pastry cutter, pastry brush 等
作り方：
まずは、生地作り
Plain flour(小麦粉)875gと玉子2.5個(3個でもo.k.)を練り混ぜます。（dough mixerだと早いですが家庭ではないかな・・・）
この状態だと非常にdryなので、ちょっとづつ水を足しながら、生地を作ります。（水・合計150〜200ml位を目安に）
Dry過ぎず（too dryだと、薄くした時にひび割れる）やわらかくなりすぎない（dumplingsを調理する時破れ易くなる）固さに。
（抽象的で難しいですが）
周りを小麦粉でまぶして、引っ付かないようにし、冷蔵庫で生地を30分寝かせます。
詰め物作り
鍋に水をいれ、皮付きのジャガイモを丸ごといれ、沸騰させる。
中まで火が通ったら、温かいうちに皮をむき、１cm四方のサイコロ状に切る。
玉ねぎをみじん切りにする。
大きい鍋で250gのバターを溶かし、玉ねぎのみじん切りを炒める（シナッとなり、透き通る位・茶色まではしない）
先ほどのサイコロ状に切ったジャガイモとコテージチーズも入れて混ぜる。
最後に塩と胡椒で味付けする。
生地に詰め物を詰める
寝かせておいた生地を、pastry machine（なければこん棒などで手作業でもo.k.）で、１mm位の厚さにまで引き伸ばします。
そして、pastry cutter（生地を丸型に切る道具）で直径12cm長の丸型（ギザギザ型等も見栄えが楽しくて良いかもです）に切ります。
（あまりに大きいとフライパンでソースをからめる時に破れ易い・小さすぎると、見栄えがよくないので、12cmを目安に）
ただ、挑戦してないけど、一口サイズと言うのも良いかも、餃子でも小さい一口サイズと言うのもある訳だし・・・。
左) Pastry machineで薄くします。3段階くらいで1mmの厚さまでもって行きます。
中) 生地を円状にカットしていきます。 これがギザギザの円型の物でも良いと思います。
右) 円型の生地の真ん中に詰め物をのせて、周りを卵白でぬり(のりの効果)、半月上にし、ナイフで端に模様をつけます。
小麦粉をつけて、出来たdumplings同士がくっつかないようにして、トレイに保存します。
先ほど作った詰め物を（大スプーン軽く一杯程）、円形に切った生地の真ん中にのせ、生地の周りに卵白を(pastry brushで)ぬり、
2つにおって張り合わせる（餃子のような感じ）
ここで、詰め物が完全に密閉される様隙間を作らず、丁寧にとめて下さい。
見栄えを良くする為、スプーンで生地にギザギザ模様をつけます。
（多く作った場合は、この後冷凍庫に入れておけば、長期保存が出来ます）
ソース作り
ベーコンをきれいに細切り（Julienne 3×3×40mmを目安）にします。玉ねぎはみじん切りにします。
これらを炒めます。（しなやかになるまで。玉ねぎやベーコンは茶色や焦げたりすると、見栄えが悪くなるので、そこまではしない）
サワークリームとフルクリーム（thickened cream）を3：2の割合で入れます（あわせて500g〜800g 好みで）
ソースが、濃厚になるまで煮詰めます（好みの濃厚さで良いと思います）。これで、下準備o.k.
こんな感じです。注文が入れば、お玉ですくい、フライパンで温め直し、dumplingsにからめます。
サービス時
オーダー(注文)が入れば、作ったdumplings（ワンタンのようなもの）を塩水で10分ほど煮ます。
生地にも火が通れば湯を切りフライパンへ。事前にフライパンでは出す人数分のソースを温めておき、boilしたdumplingsを入れ、
30秒前後煮絡ませる。（荒くすると、dumplingが破れることがあるので、やさしく）
飾り付けする
丼の下と周りにbaby spinachを飾り、その上にソースの絡まったdumplingsをのせます。
上には、ソースの具(ベーコンなど)をのせて、細かく切ったパセリをのせて完成(最初の写真です)
これは、サービスで提供したものではなくて、先生に内緒で勝手にメニューを開発していました。
ソースに卵の黄身を混ぜたものです。ここまで来ると、見栄えは悪くないのだけど、濃厚すぎて・・・でした。
tips
よく、注文が入る時間帯の前には、dumplingsをアルデンテ（al den te歯ごたえのある状態）まで煮ます。
調理が進まないように氷水に一度つけ冷やし、取り出して、油を絡ませお互いが引っ付かないようにしスタンバイしておきます。
そうすると、注文が入った時、数分熱湯で煮直すだけで、dumplings(パスタ)がサービスできる状態になります。
お客を待たせないし、忙しい時のkitchenでの作業も軽減できるし、味も落ちないのでgoodな方法です。
食べる時は、ナイフとフォークで食べます。
中のコテージチーズが溶けて、濃厚なソースと美味くマッチングし、非常に美味しいです。
カルボナーラ等の濃厚なソースのパスタが好きな人は、間違いなく大好きでしょう！
2005年6月12日
KAPPA
