〜 Graduates Restaurant 〜 　2006年初　ランチーメニュー　＆　解説　第1弾

初めに・Entree 編

僕は料理の写真を見るのが好きです。
レストランなんかに行って、メニューを見るのも、写真つきのメニューが大好きです。
やっぱり、直感的にこれ食べてみたいと思えるからなのかな･･･

オーストラリアのレストランでは、あまり写真つきのメニューに出会える事はありません。
その代わりに、説明文の様な料理名になります。

そう言えば、話は脱線しますが、昔、「このまま君だけを奪い去りたい」というDEENの曲や、
「愛のままにわがままに僕は君だけを傷つけない」というB'zの曲等、えらい長いタイトルの曲がはやりました。
ふと、そんな事を思い出させてくれます。長い料理名というのは、長い曲名と似たもんがありますね。

この長い説明文の様な料理名、これが日本人と言うか、オーストラリアに住んで間もない外人にとっては、わからない言葉が出てくる。
厳密に言うと、オーストラリア人にもわからない言葉が出てくるのだ。

そうなると、何となく、わかる範囲の単語で予想し、あとはインスピレーションで注文するのだけど、
全くイメージしていなかった物が来たりする事もよくあるのだ。


例えば、ちょっと下にスクロールして、今回のランチメニューを見ていただけますか。


実際に、ランチ実習が始まる前の週に、クラスメート6人ほどで、他のクラスの人たちがサービスしているランチを食べに行った時の話です。

この中で、Entree でどれを注文しようかなーと思っていたら、「Slow Braised Rabbit･･･」　とピピーンと来る料理があるではないですか！
「ゆっくり蒸し煮にしたうさぎの肉」　それに生ハムやパルメザンチーズがのっているという事は、濃厚なシチューか何かに違いない！
そう推理した僕は、迷わず注文したました。

そうしたら、来たのが、パスタだったんです。
エッ、Pappardelle って、パスタの種類だったの････

それはそれで美味しかったけど、シチューが食べれるーと、期待が大きかっただけに、不完全燃焼でした。
こんな事は、、写真つきのメニューがあれば、解決するのになー　と勝手に思ったりしています。

けど、日本で一流ホテルのレストランに行って、出てくるメニューがファミレスや居酒屋にある様な
写真満載のメニューだったらやっぱり興ざめだとも思う。

見せずにイメージさせて、料理が出てきた時にビックリさせる、感動させるのが美学と言うのもあるだろうし･･･
難しいな・・・　何て考えていました。




今回、このページでは、ほとんどの人がGraduates restaurantで食べられる機会が無いと思うので、
「こんなん作りましてん」という紹介と、オーストラリアのレストランがどんなもんを出しているのかイメージしてもらう為に、作りました。

では、ゆっくりお楽しみください！

まずは、本日のスープ

これは、毎日変わります。時に当たりが、時にはずれが・・・
作ってる立場から勝手な事を言わせて頂くと、やっぱり毎日作るので、「最高！満点！」と思う時と、
「ちょっと今いちやなー」と思う時があります。
レストランをしている人で、日替わり料理を作っている人はすごいなーと思います。
だって、へんにしょうもないもの出したら、かえって評判下がる。
けど、日替わりというのがあれば、お客さんも喜ぶ。
そんな事をふと感じさせてくれた日替わりスープでした。

　　　

左)　Cream of Tomato with a hint of cayenne pepper

右)　なんでしょう？　緑の野菜（ほうれん草？）ベースのスープに見えるけど・・・

では、ここからが Entree です。


　　　　

両方とも　Rocket, Feta, Pear and Flat Bread Salad with Balsamic Dressing
僕は、ランチは2週間通してEntreeを担当したのだけど、色々と試行錯誤で構成を変えたりしました。
今回、写真は撮ってないけど、この右上の写真にでているFlat Breadをフェタチーズや洋ナシがのったピザにしたりもしました。
けど、これを頼む人は基本的にサラダが食べたい人であって、ピザが食べたい人ではなかったので、
実際に、そういったお客さんの声もあり、それ以降はお客さんのイメージにあうようなサラダにしました。





　　　　

左上）　Crisp Fried Fish with mixed Green Salad, Eggplant and Apple Chutney

このFried fish　わかったかな？　日本のパン粉を使用しています。
Japanese Bread Crumb というのは、実は、オーストラリアに来てオーストラリアのキッチンで出会ったのは2回目です。
ワークエクスペリエンスの時、ラディソンホテルでエビフライの時使いました。
あの、クリスピーさは、日本のパン粉じゃないとでないですね！

実は、Fried Fishとしか、menuにはだしてないので、初日はビアーバターで揚げました。
そして、次の日は、天ぷらにもしました。
けど、最終的には、このbread crumb　で落ち着きました。

ちなみに、魚ですが、これは　red snapper　(鯛)　を使用しています。
ある日、鯛がないので、追加の魚を注文したら、淡水魚のバラマンディーが来ました。
そのバラマンディーは、ゲロが出るほどまずかった。メッチャ土臭い。
どうやら、ちゃんと処理されてなかったようです。

Chefに　「こんなまずいもんは、出せないから、鯛が無くなった時点で売りをstopしましょう！」
って言ったけど、受け入れられず。
　「その程度のこだわりか！このレストランは！」と、その時は思いました。

まー、けど、そういう感覚で言うと、僕らのちゃんと作ったものでさえも、
一流のchef(先生)にとっては、目もあてられないなー　って時があるんやろーね。

その次の日、別のバラマンディーが来て、だいぶんましだったけど、
前日の印象が強すぎて、もう嫌いリストにバラマンディーは加入していて、美味しいとは思わなかったな・・・
それに比べ、鯛は美味しいです！


右上)　Slow braised Rabbit with Pappardelle, Prosciutto and Shaved Parmesan

最初にも書いたけど、PAPPADELLE　って、イタリアパスタの種類の1つです。
平べったい太目の・・・
　何かうさぎを食べるって思うと、すごく残酷そうな気がするけど・・・Rabbit って、美味しいです。
食感としては、chicken に似た感じです。
あんまりスーパーでは売ってるのを見ないから、オーストラリアでも一般的ではないんだと思う。




　　　　

両方とも）　Avocado and Oyster Salad in Rice Paper with a Gazpacho Dressing and Truffle Mayonnaise

初日は、先生の指示の元、料理名通り、レシピ通りのものを作りました。それが右上の写真です。
けど、僕も、entreeを一緒にやった韓国人のデイワンも、｢何か、美味しくないなー」
それで、一緒に先生の所に行って

「こんなんあかん！食べても美味しくない。見栄えも良くない。」
って話をして、最初は、トリュフマヨネーズをわさびマヨネーズに変えさせてくれって話をした。
けど、それは却下されました。

色々な国の食材を混ぜたりするのは、最近の流れと違う　フュージョンだった反動で最近は原点回帰の流れ　と言う事で
（ちなみに、rice paperはベトナム　dressingは シェリービネガー でスペイン　その時点でちょっとと言っていた･･･)

その中で僕らentree sectionの2人と先生の間で、意見を出し合って翌日完成したのが、左上の写真
カキは日本人のなじみの深い　牡蠣フライに
そして、dressingは、 Gazpacho dressingだけど、トマトベースとなりました。
rice paperの中に、ｒｅｄ onionやトマトのｄｉｃｅ を入れて、カラフルにし、ミントの葉も入れて、良い味の流れを作ってくれました。
entree として食べるのには、個人的には一押し。

毎日、rice paperで、巻く作業をしていたのがちょっと懐かしいです。

クラスメートのデイワン

最初、数日は頭に来る奴やったけど、今は中の良い仲間
彼は、ソウルの一流ホテルで修行してきているので、すごいなーと思う時があります。
切磋琢磨して、がんばろっと。

メインコースを食べたい人･見たい人はこちら

レストラン実習　(ランチタイム)　2006年3月6日(月)　〜3月17日(金)　の　2週間　（サービスは祝日が1日あったので7日)

2006年4月9日　公開
KAPPA