授業風景 C�V Commercial Cookery　Theory編 No.2

Plan and Control Menu Based Catering
Apply Catering Control Principles

この1年間のcertificate �V commercial cookeryの中で、学科ベースで一番の山場と言うと、何の迷いも無く、この科目をあげるだろう。

2つの科目が密接に関連しているのだが、catering；（宴会などの)料理をまかなう　control；調整する　等の言葉からも分かるように、
料理を実際に作る前の、メニュー作成に重点を置いた科目なのだ。
いわゆるレストランで、メニューを作る時に、どのような手順を踏めば良いかと言うことを習うのだ。

メニュー作成と一言で言うが、実は奥が深い。
まずレシピ作成をして、その食材を何人分でどれだけ用意し、食材原価としてどれだけかかるか（Food Cost)を計算
それ以外に、人件費であるLabour Costや、場所代や水道・ガス代・保険　諸々の Overhead Cost等も計算し、
破棄等のロスも考慮し、最終的に利益(profit)をのせて、価格設定をする。

食べ物も、Vegetarian（菜食主義者)やDiabetics（糖尿病)等のお客の事も考慮に入れたりしなくてはいけない。

そんな授業だったのだ。

これも、最終的な評価は、レポートで決まる。
このレポートは、非常にボリュームが大きく、レシピをあわせると、30ページ近くになる。

内容は、「tiros@120　で、function(宴会)の予約を受けました。夏に70人（僕の場合)の設定です。
季節の食材を取り込みながら、メニューを作りなさい」　と言うものだ。

その中には、客層、宴会の種類、メニューの価格構成、キッチンスタッフの数と能力、勤務表、人件費、仕事の流れ、
特別なキッチン道具、料理的･栄養学的バランス、料理の季節要因、メニューデザイン＆理由・・・・　を盛り込まなくてはいけないのだ。

メニュー／20%　　　レシピ／30%　　　　制約等のプロフィール／50%　　　で、評価されるのだ。

これが、今回僕が作った力作の宴会メニューだ。
設定としては、日本人女性のNanakoとオーストラリア人男性Tomの結婚式後の宴会。
Tomは、アデレード近郊の漁港で働いていて、今回seafoodにフィーチャした料理をリクエストされていると言う設定で、
お客の60%強は日本人・・・・(他色々)　　という設定なのだ。

このデザインだけでなく、メニューも是非見てください。
料理名も、ちょっと凝った、興味を引く名前にしています。
そして、これらのレシピを本当に一つ一つ作っているのです。

ちなみに、一人29ドルでお楽しみ頂ける設定をしました。いかがですか？
本当に、このような宴会が開けるようなレストランを10年後くらいには、持っていたりして･･･

2005年10月16日
KAPPA